A história do queijo artesanal no Brasil: raízes e inovação

Foi na Capitania de Pernambuco, que se estendia pela área em que hoje ficam os territórios de Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará e Alagoas, além de parte da Bahia, que, no século XVI, começou a produção de queijo no Brasil. Foram os portugueses que trouxeram a novidade à então colônia.

A produção começou com os queijos coalho e de manteiga. A partir do fim do século XVII, durante o Ciclo da Mineração, produzir queijos tornou-se uma atividade estratégica: com ela, tornou-se possível conservar o leite cru, o que ajudou a ampliar a oferta de alimento à população, que crescia de forma acelerada. A produção do queijo minas artesanal teve origem nessa fase.

Os tipos e técnicas de produção de queijo multiplicaram-se nos séculos XIX e XX, quando muitos imigrantes europeus chegaram ao Brasil. “Os imigrantes dessa época não eram queijeiros, mas faziam o produto como em seus países de origem”, relata Antonio Fernandes, professor de tecnologia de alimentos na Universidade Federal de Viçosa (UFV) e presidente da Guilde Queijeiros do Brasil, embaixada brasileira da Guilde Internationale des Fromagers, organização global que reúne toda a cadeia. Variedades como os queijos serrano e kochkäse (ambas de Santa Catarina), colonial (Rio Grande do Sul) e queijos do reino e prato (Minas Gerais) surgiram nessa época.

A volta do queijo artesanal

Entre o fim do século XIX e o começo do XX, o Brasil recebeu levas de imigrantes dinamarqueses — entre eles, produtores de queijo. Com eles, teve início a produção industrial de queijos no país. A primeira fábrica, a Companhia de Laticínios, foi aberta em 1888, na então Palmyra (hoje Santos Dumont, MG). “O queijo danbo foi o que inspirou a produção, mas, no Brasil, os queijeiros misturaram um pouco da técnica dinamarquesa com a holandesa”, explica Fernandes.

Ao longo do século XX, a industrialização tomou conta do setor, e o artesanal perdeu espaço. Mas isso começou a mudar nos anos 2000. Seguindo uma tendência vinda da Europa, chefs passaram a apostar nos queijos feitos à mão — produtos com sabor único e forte ligação com a região de origem.

“Cresceu a valorização do queijo artesanal, que passou a ser reconhecido por ser um produto autoral, autêntico, original, histórico, entre outras qualidades”, diz Fernandes. “Agora, esses produtores buscam conhecimentos na academia e fazem inovações nos queijos artesanais.”

Reconhecimento internacional

Esse movimento fez crescer o número de premiações do produto nacional. Nas edições do concurso francês Mondial du Fromage, o Brasil levou 12 medalhas em 2017, 59 no ano seguinte, 57 em 2021 e 84 em 2023. Já na premiação itinerante World Cheese Awards, os queijos brasileiros conquistaram 14 medalhas em 2021, 15 na edição do ano seguinte e 23 em 2023. No ano passado, quando o país levou seis medalhas no prêmio, o queijo Passionata, que nasceu no parque tecnológico Biopark, em Toledo (PR), ficou em nono lugar no ranking geral.

Outro marco da evolução do status dos produtos nacionais foi o reconhecimento do queijo minas artesanal como patrimônio cultural imaterial da humanidade, avalia José Ricardo Ozólio, presidente da Associação Mineira do Queijo Artesanal (Amiqueijo). 

“A gente sente a cada ano a melhoria da qualidade dos queijos nacionais”, afirma Ozólio. “Do lado da produção, vemos um resgate das receitas familiares, com filhos voltando das cidades para morar em seus locais de origem e produzir queijos artesanais, além de novas famílias começando a se dedicar à atividade”, conclui.

As informações são do Globo Rural, adaptadas pela equipe MilkPoint