A ascensão da ultrafiltração: como a tecnologia de processamento criou um nicho premium para os laticínios

Laticínios ultrafiltrados ganharam força na era do bem-estar e da contagem de proteínas, mas foi o avanço na tecnologia de processamento que os trouxe até aqui em primeiro lugar.

O leite ultrafiltrado é um dos segmentos que mais crescem dentro dos laticínios premium. Ele combina características que a maioria dos consumidores preocupados com a saúde procura: alto teor de proteína, baixo teor de açúcar e gordura e maior vida de prateleira, tudo isso mantendo-se natural.

Para alcançar isso, os processadores passam o leite por uma membrana porosa sob pressão, um processo conhecido como filtração por membrana, modificando a água, a lactose e alguns minerais naturais e concentrando a proteína que já existe naturalmente no leite.

A Fairlife, pertencente à Coca-Cola, é o leite ultrafiltrado mais vendido no mercado dos Estados Unidos. A marca ultrapassou US$ 1 bilhão em vendas anuais em 2022 e tem impulsionado consistentemente as vendas não relacionadas a refrigerantes da empresa nos últimos anos. Seu shake proteico Core Power é popular tanto entre consumidores ativos quanto entre aqueles focados no bem-estar cotidiano, com a Coca-Cola posicionando a linha como combustível para desempenho esportivo por meio de uma parceria com a nadadora olímpica Katie Ledecky.

O leite ultrafiltrado também é um dos ingredientes principais em snacks saudáveis, como sachês de iogurte. A Too Good and Co., pertencente à Danone, lançou recentemente uma linha de sachês de iogurte com sabores voltados para crianças que contêm leite integral filtrado, 30% menos açúcar do que marcas concorrentes e nenhum adoçante ou corante artificial.

E na seção de leite fresco, os benefícios da ultrafiltração, como maior teor de proteína e menor lactose, podem fortalecer o posicionamento do produto. Marcas como Organic Valley utilizaram a ultrafiltração em uma linha recentemente lançada de leite orgânico com longa vida de prateleira, que apresenta 13 g de proteína e apenas 6 gramas de açúcar.

Então, como o leite ultrafiltrado é produzido? “Usando ultrafiltração, os processadores de laticínios podem concentrar as proteínas do leite enquanto permitem que água e parte da lactose e dos minerais passem”, explicou Fiona Liebehenz, vice-presidente de componentes-chave, soluções para plantas e gestão de canais da Tetra Pak.

“Essa abordagem permite a produção de leite com maior teor de proteína e pode, em alguns casos, reduzir a lactose em comparação com o leite não fracionado. Esses resultados não podem ser alcançados apenas com métodos menos precisos, como mistura e tratamento térmico.”

Essas mudanças na composição também afetam como o leite se comporta nos produtos, acrescentou ela. “Concentrar o leite por meio de filtração por membrana pode melhorar corpo, textura e estabilidade. Isso acontece porque a proteína e os sólidos totais aumentam por meio da separação, e não por adição de ingredientes.”

O processo também é usado para concentrar o teor de proteína em produtos lácteos sem recorrer a aditivos. “Ultrafiltração e osmose reversa podem elevar os níveis de proteína ao remover água”, disse Liebehenz.

“Como exemplo, isso permite que produtores de iogurte evitem completamente, ou reduzam a quantidade de leite em pó – frequentemente usado para aumentar proteína e matéria seca – sem comprometer a textura, viscosidade e estabilidade desejadas.”

A filtração por membrana também apoia a produção de produtos com lactose reduzida por meio de separação em vez de conversão. “A lactose é reduzida ao remover fisicamente parte dela, em vez de convertê-la adicionando enzimas lactase para quebrar a lactose durante o processamento”, acrescentou.

Da mesma forma, na ultrafiltração para laticínios fermentados, as proteínas são retidas enquanto lactose e minerais passam pela membrana. “Esse método aumenta a densidade de proteína enquanto reduz o teor de lactose no fluxo de produto restante”, disse Liebehenz. “Ele reduz a necessidade de depender principalmente da hidrólise enzimática como etapa principal para redução de lactose, porque a mudança na formulação é obtida primeiro por separação por membrana.”

A filtração por membrana também traz benefícios de eficiência e sustentabilidade, ao reduzir a necessidade de produtos químicos e melhorar os rendimentos.

“A filtração por membrana é uma forma de recuperar valor que de outra forma seria perdido como sólidos do produto em correntes de águas residuais”, disse Liebehenz. “Por exemplo, a ‘água branca’ da produção pode conter quantidades significativas de sólidos do leite. A osmose reversa pode ser usada para recuperar esses sólidos para reutilização, ao mesmo tempo em que produz água limpa adequada para reciclagem dentro da planta.”

As membranas também são usadas para minimizar o uso de produtos químicos e os resíduos provenientes dos processos de limpeza. “Isso reduz a carga ambiental do tratamento de efluentes, além de diminuir os custos operacionais, devido à menor compra de produtos químicos e menor volume de efluentes para tratar”, explicou.

“Por exemplo, a Dairygold, uma das principais empresas de laticínios da Irlanda, concentrou seus esforços nos processos de limpeza no local e na redução do consumo de água e produtos químicos. A tecnologia de filtração por membrana permitiu recuperar até 90% da soda cáustica utilizada, reduzindo tanto o consumo de químicos quanto as necessidades de tratamento de efluentes.”

Por fim, a osmose reversa permite economia de energia na produção de leite em pó ao remover água mais cedo no processo. “Isso reduz a carga nas etapas de evaporação e secagem, que consomem muita energia, melhorando significativamente a eficiência energética geral e o desempenho de emissões”, concluiu Liebehenz.

As informações são do Dairy Reporter, traduzidas e adaptadas pela equipe MilkPoint.